vikura

暑中お見舞い申し上げます。

猛暑が続いていますが皆様はお元気にお過ごしでしょうか。

私は暑さに弱い方なのでちょっと参っています。

そんな時でもきちんとお食事は摂らないと・・・でも

料理はさらに暑くなるし・・・食欲もない！

・・・と言う方におすすめなのが夏野菜たち。

夏の野菜や果物は身体を冷やしてくれるものも多いのでこの猛暑には

有りがたいですね。

元気過ぎる方々は暑くてもラーメンや餃子、脂身の多い焼肉、肉厚のトンカツ

・・・私などは聞くだけでお腹いっぱいに。

そんな時でも少しは油物を食べた方が良いということですよ。

だから冷やしトマトや焼き茄子にもちょっとごま油をたらしたりしています。

今、先日２１日にはなまるマーケットでもご紹介した「とうもろこしのおひたし」や

「とうもろこしのマリネ」もマイブーム。

季節の野菜は本当に美味しいですね。

また揚げ茄子をしょうが醤油でいただくのも冷たくした日本酒にぴったりです。

『揚げ茄子』といえば、先に塩をふっておくといいですよ。

これで油の吸収率が７０％減ります。油を摂り過ぎている方は絶対にふっておいてくださいね。

ちなみに私はこの料理方法ご紹介で昨年度はなまるマーケットでグランプリを

いただきました。

ということで夏野菜色々工夫して楽しんでいます。

皆様も美味しい夏野菜料理でお元気にお過ごしくださいね。

先日、済陽高穂（ﾜﾀﾖｳﾀｶﾎ）先生のご本のメニュー作りを
お手伝いさせていただきました。

「今ある病気が自力で治りだす食事」・・・マキノ出版
というすごい題名です。

済陽先生は医学博士、治療は勿論西洋医学に基づいて
なさっています。

しかしながら治療だけでは無く、本当は食事が大切なのだ
ということをお教えしています。

私はその中でジュースのレシピ作りを担当させていただきました。
野菜を主に飲みやすいように果物を加えます。
ヨーグルトやハチミツ、レモンも加えて良いとのこと。

なるべく皆様に「飲みた～い」と思っていただけるように
カラフルなジュースにしました。
でも、美しいその色は野菜や果物の自然な色なのです。

そんなジュースを作るのに済陽先生は「栄養素や酵素をそのまま摂取
するには低速のジューサーを使って下さい」との指示。

あれ？私が色々なレシピ作りをご一緒したビクラさんの「マルチクッカー」と
いうジューサーがその低速ではなかったかな？

と言うことで確認したら「その通りです」というお答え。
さあ大変？皆で低速ジューサーで作ったジュースを飲まなくては。
で・・・・家族、親戚皆で買ってしまいました。（笑）

今、家族の為にさらに多くのジュースレシピを開発中。
野菜愛好家としてこれからも野菜いっぱいの生活になりそうです。

私どもの教室には基礎クラスと創作料理クラスという
２種類のクラスがあります。

そのクラスを２ヵ年（といっても月に１回ですが）
履修していただくと、プロ養成コースつまりは料理研究家
を希望なさる方々のクラスに入ることが出来るようになっています。

基礎クラスとは皆さんが料理名をお聞きになった時、「これなぁに？」
という料理は作りません。

とんかつ、ハンバーグ、オムレツ、肉じゃが、白和え、餃子、マーボー豆腐
酢豚、コロッケ・・・・・・・・・・み～んな聞いたことや食べたことがありますよね。
でもそのような料理がきちんと全部出来たらかなり料理自慢になれるのでは？

そして創作料理クラスとは。
私が毎月新しい料理やアレンジメニューなどを作ってお楽しみいただきます。

５月はイタリアの手早く作れる肉料理のサルティンボッカ
これは軟らかい牛肉に生ハムを挟んで焼いてセージなどのハーブをのせたもの・・・・写真の料理です。

もう１品はタケノコのパルメザンチーズ焼き
タケノコというとだしとしょう油で煮たりするのが普通ですが、
ここは創作クラスですので少しアレンジをします。
オリーブオイルで焼いてパルメザンチーズをかけます。
タケノコもイタリアンにとっても良く合いますよ。・・・・写真は生徒さんが作ったものです。

レシピは以下の通りです。

材料
ゆでたけのこ（中）・・・・・・・・・・・・1/2本

にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本

にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2片

オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・大２

塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・各適量

パルメザンチーズ・・・・・・・・・・・・・適量

作り方

1. ゆでたけのこは７～８ｍｍ厚さに切る。にんじんは５mm厚さの

　　　輪切りにし、一度茹でておく。にんにくはスライスする。

2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ熱した後、

　　　たけのことにんじんを焼きつける。

3. ２に塩、こしょうで味をつけ、パルメザンチーズをふる。

この時はフォカッチャも作りました。
これもアレンジして胡麻味フォカッチャになりました。

そして作り終えた後はご試食タイムです。
生徒さんと私もご一緒してゆったりと楽しいひと時を過ごします。

こんな感じで毎月色々な料理を学んでいただいております。
お料理にご興味がある方は是非一度遊びに来てみてくださいね。

たけのこは竹の旬と書きますが、旬日とは１０日間つまり短期間の意、
つまりは成長が早く短期間で竹になってしまうものという意味だとのことです。

イネ科で原産地はもちろん中国。
同じ種類でも土地により味の差が大きく、赤土で育つ京都産のものは
最高の品質で人気も高いようです。

生長が早い分老化も早く、時間であくが増えてきてしまうので
とにかく新鮮なものを買って早めにゆでることが大切。

また、繊維質が多くカロリーが低いのでダイエット食材としても。
便秘ぎみの人やコレステロールの気になる人は沢山食べていただきたいですね。
その他カリウムが多く、アミノ酸やアスパラギン酸も含まれています。

たけのこは皮付きのまま切れ目を入れてぬかと唐辛子を加え５０分くらい
ゆでるとアクも抜けておいしく食べられます。
皮にもたけのこをやわらかくする成分があるとのことですので
急いでゆでる時皮をむいてもそのむいた皮を一緒にゆでると良いでしょう。

もしえぐみが残ってしまっているような時は少し濃いめの味付けをして食べると
えぐみが気にならずに食べることができますよ。

またゆで筍のあの白い粉はチロシンと言って旨み成分なのであえてとらないで調理しても大丈夫。
今は価格も少し安くなってきました。
旬のたけのこをお楽しみくださいね。

グリーンピースごはんはお好きですか？

「大好き！」と言う方も多い中、「苦手なんです。

と言う方もいらっしゃいます。

でもフレッシュのグリーンピースは今が旬、

是非食卓に載せて欲しい１品です。

つい先日ＴＢＳの「はなまるマーケット」でも

グリーンピースを取り上げ、

私、フルタニも２品プラス１をご紹介いたしました。

そのプラス１とはグリーンピースさやのスープです。

サヤ?・・・・そうなのです。

皆様はグリーンピース料理をした時に

お豆はほんの少しなのにサヤは山のよう。

「何か出来ないかなぁ」

と思ったことはありませんか？

私もいつもそのように思い、色々試してみましたが・・・・。

いずれも繊維が強くて駄目でした。

でも旨みはあるのです。

そこで煮出してみましたらなんとおいしいスープができました。

東京農業大学の高野先生曰く「グリーンピースには多くの

旨みが入っている」そうです。

だから煮出し汁がこんなに美味しいのですね。

番組ではその汁を飲んでいただいた後、

その汁を使って中華風のあんかけとスープマリネを

ご紹介いたしました。

皆様も是非グリーンピースごはんを作った後の

残ったサヤで美味しいスープを作ってみて下さいね。

今回は大切な栄養素の一つ、カルシウムについてお話いたしましょう。
私たちの体内には約１ｋｇものカルシウムがあるそうです。

その大半は骨や歯の中にあるのですが、
（だから１ｋｇになるのですね）。

一部は血液、神経、筋肉にあります。
その組織にある微量なカルシウムが大きな働きをするのです。

私たちは食品からカルシウムを摂取するのですが、
その消化吸収率は種類によっても違いますが、平均すると２０％くらい。
組み合わせ（食べあわせ）によっても大きく吸収率が変わってきます。

カルシウムの吸収を良くする栄養素は、まずはたんぱく質。
特にリジンは大きく関係があって、
戦後食生活が豊かでなかったころまでの日本人の体格が
小さかったことや長生きが出来なかったこともその影響とか。

次はビタミンＤ、魚の肝油や紫外線にあたった、きのこ類にありますよ。
乳糖もカルシウム以外のミネラル分の吸収も良くしますから
やはり牛乳などの乳製品は栄養的にも素晴らしいと言えますね。

その反対に阻害するものとしてシュウ酸が挙げられます。
ほうれん草や豆の皮、穀類に多くありますが、
多食しない現代人にはそれ程心配はありませんね。

日本は土地の影響で野菜にカルシウムが少ないと言われています。
不足になりがちな、そしてこのように大切なカルシウム。
1日６００mgを摂取しているか
確かめてみて下さいね。　　　

カルシウムは牛乳など乳製品、小魚、海藻類、青菜、ごまなどのナッツ類、乾燥野菜などにも多く含まれています。

春野菜が出回ってきました。

野山で育つ山菜の他アスパラガスや春キャベツ新玉ねぎと続きます。

私は春野菜は特に楽しみに。

独特の香りは大いに食欲も刺激します。

皆様はどんな野菜が好きですか？

香りが強い野菜好みの私は「うど」が大好き。

それも「山うど」という丈の短い方です。

そのうどをどのようにして食べるかと言うと

先ずは皮をちょっと厚めにむきます。

むいた皮は細く切って「香りきんぴら」に。

サラダ油で炒めしょう油とみりんで味付けをします。

そしてむいた後のうどは短冊に切り、酢を加えた湯でさっと茹で、

一部は和からしを少々加えた酢味噌和えや

イタリアンマリネに、時々はぬか漬けにもしますよ。

・・・・と１本で色々楽しみます。

そして私にとってもっとも大事なのがうどの芽の部分。

これは絶品の天ぷらにするのです。

と言うよりこの「芽」の天ぷらが食べたくてうどを買うと

言う方が正しいかもしれません。

捨てていた？なんていう方は絶対おすすめなので召し上がってみてください。

うどの他タラの芽やふきのとう、ワラビ、ぜんまい・・・などなど

山菜や優しく柔らかい春の野菜をいっぱい楽しんでくださいね。

色々春野菜の後にはいよいよ「筍」参上です。

この筍のことはいっぱいお伝えしたいことがありますので

また別の回にいうことにさせていただきますね。

２月４日にEXILEのKENCHIさんとNAOTOさん主演のBeeTV

「減量ボクサー」から生まれた本が出版されました。

「男が食べたい激うまガッツめし」というかなりワイルドな

名前の料理本です。

減量しなければならないボクサーなのに題名は「ガッツリめし」とは・・・？

そうなのです！

どうしてその名前かの理由はTVで内容をご覧いただけると

よ～く分かりますよ。

私、フルタニマサエはその料理のレシピをつくることでの参加でした。

ドラマの撮影の時にはKENCHIさん、NAOTOさんと３日間ご一緒

させていただきましたが、お二人ともとっても礼儀正しく、

真面目で素敵な方々でした。

通常私はヘルシー料理をご紹介することが多いのですが、

今回はかなりヘビーな料理です。

それでは料理名の一部をご紹介しましょうね。

「焦がし豚肉のこってり角煮」

「カリカリとんとろビッグな餃子」

「ぷりぷりモチモチ本格いかめし」

「やみつき！四川風こってり黒ごま坦々麺」

などなどです。

かなりのボリュウムな感じですよね。

でも撮影の時KENCHIさんとNAOTOさんは

何度も「美味し～い」と言って下さいました。

TVドラマの後、「料理が美味しそうだ」というご意見が多く

料理本も製作することになりました。

EXILEファンの方々は勿論ですが、フアン以外の人たちにも見てもらいたい！

と思っています。

寒い日には早く帰ってあったか～い料理が食べたくなるもの。
ほかほかの「炊きたてごはん」、ワイワイ囲む「鍋料理」、
そしてとろ～り「ポタージュ」、

みんな本当に身体も心も優しく温まるメニューです。

ごはんは炊けても色々料理を作るのが・・・めんどうだなぁ。
と言う方でもお鍋だったら簡単ですよね。

今は市販で「～鍋の素」なんていう便利なものも売っているし。

それを買って来てしまえばあとは肉や野菜を放り込めばとにかく
美味しい鍋が完成。

そんな方も時間がある時は自分でしっかり出汁をとってから好みの
調味料を足して・・・と作って楽しんでみて下さいね。

私も「鍋もの」好きなので色々な鍋を買いました。

でもある時フライパンひとつでどんな鍋ものも作ってしまう
という人に出会ってからそういう便利な方法も良いかも？

と思うようになりました。

今でも色々鍋を使ってはいますが・・・・。

夜は鍋が良いけれど寒い朝はポタージュが恋しくなります。

ポタージュは熱々ではいただきません。

口に入れたとき「熱い！」ではやけどをしてしまうかも。

だから７０度～８０度くらいの熱さで召し上がって下さいね。
ちなみに私はネコ舌なので７０度くらいでが好みです。

その他激辛料理やこってり豚脂肪入りラーメンなんていうのもあって
身体は温かくなりますが、優しく心まで温まるっていう感じでは
無いかも・・・・。

１２月に入り大分寒くなって参りました。
豪雪地帯では今年はもう雪の便りも各所から舞い込んでいますね。
そんなさむ～い頃になると美味しくなるのは冬野菜たち。
大根は瑞々しく太く、煮込むほどに美味しさを感じます。
白菜も霜がおり、甘さが増してきました。
長ネギも夏のものとは違って元気いっぱいです。
野菜は旬があるように季節を感じる楽しみがありますね。
そんな冬が旬の野菜の美味しい調理の方法をお教えしましょう。

大根は冬になると甘さが増して来ます。
千切りにして炒めたジャコなどと合わせ、サラダに。
シャキシャキ感がたまりません。
 
私はおでんの大根が大好きです。

一度お米のとぎ汁で下ゆでしてから薄味でじっくり煮込んだ大根は
本当に美味しいものです。和からしでいただくのが普通ですが、
柚子こしょうでいただくのがマイブーム。
ちょっとピリ辛で抜群の美味しさです。
その他、おすすめ料理はじっくり煮た大根をフライパンで焼くステーキです。

次は白菜。白菜は煮込むことが多いと思いますが、意外と生食もお勧めです。
繊維に沿って細く切り、さっと水洗いしたらごま油と塩のドレッシングで和えて、
千切り油揚げやとんぶり、焼き海苔などと合わせても美味しいのです。

そのほかにはカニ肉と共にあんかけに、
豚肉と共にうま煮に、ベーコンとミルク煮にと、
とにかく白菜は色々な料理に大活躍。
冬の白菜は、値段も安くビタミンやミネラルも多く本当に有り難い野菜です。

旬が無くなったかに見えるネギは１年中出回っていますが、
やっぱり冬の太いしっかりしたネギが美味しいですね。
細めに切って熱々のごま油をジュッとかけて生で、
ブレゼや煮込みで柔らかさを楽しんで。
または、冬の代表タラなどと共にグラタンなども良く合います。

夏や春と違った味わい深い冬野菜、
いっぱい食べて風邪に負けない身体を作ってくださいね。

写真:「野菜料理事典」
　　　　　フルタニマサエ（著）
　　　　　成美堂出版